요리과학

열전도율을 고려한 주방기구들

열전달은 전달 매질에 따라 연절도율이 다르다.

열전도율은 공기0.025, 물 0.6 , 얼음 2.0, 스테인리스 스틸 12~45, 주철55, 알루미늄 합금 120~180, 구리는 401의 열전도율을 가진다.

열전도는 구리가 가장 잘되며 알루미늄,무쇠,스테인리스 스틸 순으로 잘된다.

주방기구를 선택할 때 열전도율은 중요하다.

구리 냄비는 열전도율이 가장 잘되는 좋은 재질이긴 하지만 공기 중에서 쉽게 산화되어 푸른색 녹을 만든다.

그릇에 녹이 슬면 음식물도 상하거나 냄새가 나는 등 보관이 어렵기 때문에 최근에넌 구리 재질을 별로 사용하지 않는다.

대신 알루미늄과 스테인리스 스틸 재질을 주로 사용한다.

물론 이것들도 금속이므로 음식과의 반응을 막고 열이 고르게 전달되게 하기 위해 세라믹 코팅을 입힌다.

알루미늄은 내구성이 조금 부족하기는 해도 스테인리스 스틸보다 열전도가 잘된다.

온도가 빨리 오르고 빨리 떨어지는 알루미늄 냄비에 라면을 끓이면 면발이 쫄깃해지는 것을 확인 할 수 있다.

스테인리스 스틸 재질은 열전도율은 조금 부족하지만 단단하여 비교적 수명이 길고 산화로 녹슬지 않아 청결하다 .

열전도율이 낮아야 하는 경우도 필요하다. 요리에 사용되는 주걱이나 젓가락은 열전도가 잘되면 쉽게 뜨거워져 화상을 입을 우려가 있으므로 쇠로 된 주방기구보다는 나무로 된 것을 사용한다.