요리과학
열전도율을 고려한 주방기구들 열전달은 전달 매질에 따라 연절도율이 다르다. 열전도율은 공기0.025, 물 0.6 , 얼음 2.0, 스테인리스 스틸 12~45, 주철55, 알루미늄 합금 120~180, 구리는 401의 열전도율을 가진다. 열전도는 구리가 가장 잘되며 알루미늄,무쇠,스테인리스 스틸 순으로 잘된다. 주방기구를 선택할 때 열전도율은 중요하다. 구리 냄비는 열전도율이 가장 잘되는 좋은 재질이긴 하지만 공기 중에서 쉽게 산화되어 푸른색 녹을 만든다. 그릇에 녹이 슬면 음식물도 상하거나 냄새가 나는 등 보관이 어렵기 때문에 최근에넌 구리 재질을 별로 사용하지 않는다. 대신 알루미늄과 스테인리스 스틸 재질을 주로 사용한다. 물론 이것들도 금속이므로 음식과의 반응을 막고 열이 고르게 전달되게 하기 위해 ..
요리
2022. 10. 31. 10:09